生存危机下 一家法国餐厅拒绝了米其林的评星

日期:2017-03-11 17:07:03 作者:辜盅鲑 阅读:

法国蒙索莱米讷电 — 就像拒绝接受诺贝尔奖、奥斯卡奖、普利策奖一样,以高超手艺为人所知的主厨杰罗姆·布罗绍(Jérôme Brochot)决定放弃他的米其林星级 独特的法国特色让他的餐厅在千万家餐厅中脱颖而出,实现了千百家餐厅毕生的梦想但现在,他却宣布要放弃这一切这并不是一个草率的决定,出于傲慢自大、忘恩负义或怨恨恼怒而做出的事实上,布罗绍做出这个决定的原因很简单但也很重要:他再也负担不起所谓的“法国特色”了 布罗绍的决定反映出了“另一个法国”的沉重现实——在那些省份,平均超过 10% 门店都处于空置状态传统的工作消失了,在寒冷的清晨,咖啡厅也无人问津 即使在一个因美食传统而闻名的地区,低地勃艮第这个衰败的古老矿业城镇再也无法供养一间米其林一星餐厅了在一个以工人阶级为主的城镇开一间高端餐厅是布罗绍的一次豪赌,但他失败了 11 月,布罗绍给授予他米其林星级的红色食客圣经、位于巴黎的《米其林指南》写信称,他想要退出了这位看上去还很年轻的 46 岁主厨说,他无法勉力维系 Le France 这间明亮的橘黄色酒店兼餐厅,再也负担不起与米其林一星餐厅价位相对应的人员、烹饪和精细度了 “这个曾经以矿业为生的盆地经济情况糟透了,”布罗绍在给米其林餐厅的信中写到,“今天做出这个决定我也很难过,但我没有其他选择了” 主厨放弃米其林星级并非没有先例,但这种情况很少见这几年也有几位米其林三星主厨因无力承担维系他们美食殿堂的开销与压力,做出过同样的决定 最近的例子发生在去年秋天,餐厅名为 Sebastien Bras,位于中部城镇拉吉奥乐(Laguiole)但是,一星米其林餐厅选择放弃的情况更加罕见而且,在一个几乎没有其他事物能吸引人流的城镇,这样的事更让人感到沉痛了 走出布罗绍闪闪发光的厨房和窗明几净、有棱有角的餐厅,你不禁会疑惑,他为什么一开始会选择来这里这是一个暗淡无光的工业城镇,它的光荣岁月已经是 100 年前的往事了在这里,布罗绍的餐厅看起来就像是一件铺张浪费的奢侈品这种反差像是法国本身,总是被指责说在维持一种远高于自己能力的生活水平 在餐厅所在街道上,随着时间的流逝,废弃店面上一块块“待售”的标牌早已褪色12 月的清晨,零星的几位行人都因为寒冷和上了年纪缩起了背,步履蹒跚布罗绍在一间大门紧闭的待售店铺外说道:“这里永远不会有买家了” 一间遮起橱窗的知名茶馆早在两年前就关门了居民们拉长着脸,露出一副不高兴的冷淡模样一家咖啡厅的老板低声警告不许公开咖啡厅的名字老旧的工业运河旁,一棵光秃秃的树下竖着一块 1995 年的纪念碑,它是为了几百年间死于当地矿井的数百位死者所设立的 政府数据显示,蒙索的失业率为 21%,是全国平均失业率的两倍而短时间内连续四家企业的歇业,成为了压在布罗绍身上的最后一根稻草 “我当时说:‘接下来的情况会很糟,有 200 人失去了工作’”布罗绍回忆道 多年来,这个小镇的人口一直在下降,现在有大约 18000 人居住近 20 年前,当最后一块煤炭从地下挖出后,镇上就没有再发生过什么大事了——除了布罗绍开餐厅 布罗绍是当地一位养牛场主的孙子,他曾向 2003 年逝世的贝纳德·卢瓦索(Bernard Loiseau)等法国大师学习烹饪18 年前,他坚信这里有足够多的生意,让自己可以在家附近施展才华 六年后,他从米其林获得了第一颗星回忆起这件事,他露出了沉醉的表情:“一颗在工人小镇上闪耀的米其林评星,多漂亮啊” 和勃艮第省其他城镇不同,蒙索没有壮观的中世纪大教堂,也没有罗马式的修道院这座城镇是 1856 年挨着附近的煤矿建起来的,建筑物四四方方,更注重功能性而非外观的宏伟华丽 但那时,蒙索确实让布罗绍在他那闪亮的钢厨房里精力充沛地忙碌了起来他把当地的腌制夏洛来(Charolais)牛肉切成细条,加上孔泰(Comté)芝士,做成一道美食;他还会烹饪鲜嫩多汁的鳕鱼,下面是在放着盐饼的炖生菜 他决定放弃米其林星级的新闻上了《索恩-卢瓦尔省杂志》(Journal du Saône et Loire)的头版:“如果你不住在蒙索,你可能找不到什么非得去那里的理由”布罗绍宣布自己的决定后,杂志总编弗洛伦斯·波里(Florence Poli)写道 “在工人的地盘——蒙索——有一间米其林星级餐厅,这可是件大事,”波里写道,“我们只能为它感到惋惜” 政治立场偏右的市长玛丽-克劳·雅罗(Marie-Claude Jarro)对此很生气她告诉这份当地报刊:“他在伤害整个地区”雅罗并未回复记者的采访请求 然而,面对厨房装修带来的几十万欧元债务,布罗绍首先要考虑的是如何自保如果使用 130 美元的顶级菜单,他一天至少要接待 60 人用餐,但这个目标正变得越来越难以实现 布罗绍说:“过去三年就是一个灾难”穿上制服的他一刻不停地工作着,在厨房里留下白色的身影 “我们在采取措施应对目前的情况,尽一切努力让这个地方继续经营下去,”他说,“我在寻找让餐厅活下去的办法”厨房原来有六名员工,现在他已经裁掉了一半 在蒙索,没有人责备布罗绍的这一决定他的理由很明确 奥利弗·迈克拉克(Olivier Michalak)说:“如果他们给我一颗星,我也不会接受毕竟你没法把它变成收入”迈克拉克在当地主要的商业街 Rue Carnot 上经营着一家肉铺,那条街原来有三家肉铺,现在只剩下他一家了 “我的顾客基本都是小个子的老奶奶和老年人,”这位屠夫又说道,“在这样的镇子上维持一间米其林一星餐厅的运转肯定是很难的” 布罗绍的策略似乎起效了他降低了价格,提供更加接地气的炖菜,比如经典的奶油炖小牛肉,用鳕鱼取代更昂贵的黑鲈鱼 他表示,每一天结束的时候,因为顾客买不起而扔掉即使在法国市场都贵如黄金的鲈鱼和大比目鱼让他倍感沮丧他说:“很多东西就这么浪费了” “改变经营方式后,我们有了更多顾客,”布罗绍说,最大的变化其实发生在顾客的心理上,“一想到米其林一星,大家最先考虑的就是价格” 最近一个周五下午,大多数桌子都坐着食客曾在蒙索当过很长一段时间市长的社会主义者迪迪埃·马修斯(Didier Mathus)也来了 马修斯说:“我觉得,一个工人小镇能有间优质餐厅是件好事”早些年,他曾在餐厅运转上帮助过布罗绍 “米其林评星可能会吓到人们,”马修斯说,“我能理解他的决定他是在说: